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红烧猪肉丸的调香调味技术


河北隆泰食品科技有限公司 m.m4medu.cn 热度:Loading...    日期:18-03-06, 09:23 AM

  肉丸一般为肉馅、葱、姜、蒜、调味汁(糖,醋,酱油,盐,鸡精,湿淀粉等)经油炸后冷却食用,可炖、煮、蒸和红烧,香味丰厚,鲜香味美,为宾馆和家庭日常菜。现在已经成为食品加工业的特色产品。这里为我们介绍一种红烧风味猪肉丸的加香调味技术,供生产加工企业研发人员参考,亦可供手工家庭制作借鉴。

  一、主要设备:绞肉机、搅拌机、自动油炸锅、冷库、冷却盘、腌制盘。

  二、原料:猪精肉、食盐、白砂糖、味精、亚硝、红曲红、红曲米、卡拉胶、大豆组织蛋白、大豆别离蛋白、玉米淀粉、大葱、鲜姜、五香粉或十三香、隆泰86802红烧肉精油、隆泰86813红烧肉精油、蛋清、冰水、胡椒粉、辣椒粉。

       三、配方及工艺:(kg)

  配方:猪脖肉20、鸡腿碎肉10、猪精肉20、食盐1.6、亚硝0.003、白砂糖0.8、味精0.6、大豆组织蛋白12、红曲米粉0.03、红曲红0.003、玉米淀粉10、卡拉胶0.6、大豆别离蛋白4、大葱4、鲜姜2、五香粉或十三香0.35、隆泰86802红烧肉精油0.2、隆泰86813红烧肉精油0.1、冰水18、蛋清4、胡椒粉0.2、红辣椒粉0.3。

工艺流程:绞肉→腌制→拌料→成形→油炸→速冻→冷却→包装  

  1)绞肉:将猪脖肉稍带冻过直径6㎜孔板绞碎,鸡腿碎也同样处理后分别加盐、部分亚硝拌匀后腌制16小时后使用,以使肥肉块较硬,不易熔化。猪肉在拌料前过直径4㎜孔板绞碎。大葱及鲜姜过直径2㎜绞2遍。

  2)组织蛋白的处理:将组织蛋白用5倍红曲红温水浸泡4小时后,甩去水分待用。

  3)拌料:将其余料配好后,将猪肉与碎肉放入拌料机中,加入部分水,拌料3分钟,直到肉有粘性时止,加入除香精及猪脖肉外的所有料,拌匀后加入猪脖肉及香精拌匀后即可进入下道工序。

  4)成形、油炸:主要用手工成形,因料较稠留意排除料中气泡,按工艺要求规格巨细成形。油加热到160℃,将半制品丸下入油炸锅,时间15分钟。

  5)冷却、速冻:将油炸后丸子入冷却盘中冷却到常温,入速冻库中速冻,速冻库温-28℃,时间8小时左右。

  6)包装:将速冻后丸子装入塑料袋中,封口,装箱入库贮藏。


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