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麻辣、香辣风味复合调味品调制加香技术


河北隆泰食品科技有限公司 m.m4medu.cn 热度:Loading...    日期:18-03-06, 09:19 AM

一、引述:调味品是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的辅助食品。它的主要功用是增进菜品质量,满足消费者的感官需要,从而刺激食欲,增进人体健康。

  我国研制和食用调味品有悠久的历史和丰厚的知识,调味品品种众多。按调味品呈味感觉可分为咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品(陈皮、茶叶汁、苦杏仁等)、辣味调味品(辣椒、胡椒、芥茉等)、酸味调味品,鲜味调味品、香辛料调味品。除了以上单一味为主的调味品外,很多的是复合味的调味品。依照我国调味品的历史沿革,底子上可以分为以下三代:

  第一代:单味调味品,如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行时间最长,跨度数千年。 

  第二代:高浓度及高效调味品,如味精、HVP、酵母抽提物、IMP、GMP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70时代流行至今。

        第三代:复合调味品。现代化复合调味品起步较晚,进入90时代开始迅速开展。目前,上述三代调味品共存,但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

二、麻辣、香辣风味调味品:

麻辣、香辣料由过去的带有明显地域特色消费品至今已经为大众广为接受,广泛应用于餐饮、食品加工企业。麻辣、香辣风味调味品也改变了过去的以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品状况,取而代之,以复合香辛料添加咸、鲜、甜口感,并以肉味香精修饰,辅以现代调香技术,成为新型复合麻辣或香辣风味的调味制品。下面为我们介绍麻辣和香辣两种风味调味品的加香配方技术,供食品加工企业研发人员参考。

一、配料

麻辣风味:味精  20  食盐 30      白砂糖  8   呈味核苷酸二钠0.5  干贝素  0.1   酱油粉  2   酵母抽提物   1   香辛料组成(辣椒粉  7  海椒粉  20   麻椒粉  5   花椒粉   4   八角粉0.6   小茴香粉  0.3   丁香粉   0.15  桂皮粉   0.4  肉蔻粉  0.1   香味粉  0.2  肉桂粉  0.15)  隆泰26861肉精粉 8  隆泰P6009肉精粉 5   抗结剂  2.5  

香辣风味:味精  20  食盐 30      白砂糖  8   呈味核苷酸二钠0.5  干贝素  0.1   酱油粉  2   酵母抽提物   1   香辛料组成(辣椒粉  4  海椒粉  23      花椒粉   2   八角粉3   小茴香粉  1   丁香粉   0.4  桂皮粉   0.4  肉蔻粉  0.3   香叶粉  0.2  肉桂粉  0.8)  隆泰26860肉精粉  8   P6006肉精粉 5  抗结剂  2.5

二、产品特征:

麻辣香、香辣风味,咸、鲜、甜、肉香丰厚,肉味香精的加入提升了入口的食欲感和产品的特性。两种风味产品亦可作为膨化休闲食品撒料使用,或在麻辣小食品中酌量添加。


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